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杨建英主题宴会如何做好菜品创新设计杨建英编制

2020-11-18 02:23:55来源:励志吧0次阅读

杨建英:主题宴会如何做好菜品创新设计? - 杨建英专栏

主题宴会菜品创新设计,投入人力财力,其目的是创造独特性和唯一性,制造亮点、卖点,吸引顾客,增加营业收入和利润。

一、概述

宴会是政府机关企事业单位、社会各界团体和个人出于欢迎、报答、祝愿、喜庆、团拜、商务洽谈、交换感情等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。宴会也是饭店营业收入和利润的重要来源之一。

宴会按规格分,有国宴、正式宴会、私人宴会;按国别文化分,有中餐宴会、西餐宴会;按宴请目的分,有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会、团圆宴会,等等。

通常,宴会就餐人数多、消费标准高、菜品全、就餐时间长、气氛隆重、服务讲求、营业收入和利润总量高,深受饭店业经营管理者欢迎和重视。

但随着我国改革开放的深化,市场经济的深入,餐饮消费的普遍化,饭店业和餐饮业蓬勃发展,饭店、餐馆越开越多,顾客选择举行宴会场所的余地愈来愈大,餐饮经营竞争愈来愈激烈,传统的宴会菜品和服务已满足不了顾客日趋增长的多种需求(菜品、服务、精神文化享受等)。对饭店如何提升餐饮经营竞争力?如何创新开发宴会新产品、个性化菜品,满足顾客日趋增长的各类需求,增加饭店营业收入和利润?主题宴会菜品创新设计就是其中一种很好的途径和方法。

2、主题宴会菜品创新设计先决条件

1、市场调研,认清餐饮市场和宴会菜品发展趋势

1)组织餐饮经理、服务主管、厨师长、市场经理,走出去(本地、外地)体验、考察饭店、餐馆宴会(菜品特点、服务项目、环境状态、文化氛围等),发现新现象和新变化;

2)召开上述人员及一线服务人员代表专题内容却十分简单 电子商务的基本知识和淘宝的专业术语。而这正好暗合了这些县长们来参会的目的:搭上电子商务和淘宝购的快车研讨会,总结归纳市场调研情况和内部一线服务人员反应的顾客意见和要求;

3)形成餐饮市场和宴会菜品发展趋势调查报告,供饭店领导层研究决策。

2、上下认识一致、思想统一

主题宴会菜品创新设计,若仅从菜品创新设计,仿佛很简单,老菜改进,原料翻新,烹制工艺调整,器皿更换,等等。但要宴会菜品创新独特,体现本饭店独特主题文化,在市场上又具唯一性,顾客对创新菜品的色、香、味、形、器、质都满意,而且还能享受到独特主题文化的话,是需要总体规划、系统设计,投入一定人财物,分工拥有着高贵的荣誉以及悲悯之心合作,统一实施的。

因此,主题宴会菜品创新设计实质是个系统工程,需要上至董事会、总经理,下至厨师和服务员达成共同认识,形成一致行动,终究的主题宴会菜品创新设计才能得以落实和实现,否则缺一环节,都有可能因资金不到位、人员不到位,厨师和服务员的理解不到位,使主题宴会菜品创新设计与产品销售半途而废,或事倍功半。

认识一致、思想统一后,要明确回答几个问题:

1)要不要创新开发?(开发工作要不要做下去?)

2)开发什么主题?(使开发工作有明确的方向)

3)给开发提供甚么政策?(资金、人员、组织、时间、鼓励,等等)

4)谁来领导?那些人组成?

5)什么时候开始?什么时候结束?

3、建立组织,明确职责

主题宴会菜品创新设计,若仅从菜品创新设计,相对简单,由餐饮部去组织实施。若要创新设计出的主题宴会菜品投放市场后具有独特性和唯一性,而且与饭店总的特点文化主题保持一致性,则该项设计工作应是饭店一个全局性的系统工作,它应有领导、有组织、有分工、有目标。杭州天元大厦在打造中国唯一特色棋文化主题饭店条件下,开发主题宴会菜品组织架构是:

领导小组:由总经理任组长,分管餐饮副总任常务副组长,餐饮、厨房、市场、培训、财务等负责人及特聘专家为成员组成。实行领导、组织、协调、检查、验收职责。

主题文化组:由总经理、相干文化特长的及培训人员组成。职责是挖掘主题文化、整理素材、提出主题宴会菜品设计构想、编写文字与讲义、培训员工等。

菜品研制组:由餐饮负责人和厨师长等相关厨师组成。职责是根据主题文化组提出的宴会菜品设计构想进行菜品研制,包括寻找原料、相应器皿、饰品及烹制工艺,力求研制出的菜品色、香、味、形、器、质符合主题文化。

开发服务组:由行政、财务、采购、工程负责人组成。职责是制定创新设计鼓励政策,保障研发和推广资金,根据经批准的各组要求采购到原辅材料、用具器皿和体现主题文化的工艺艺术品等。

营销推广组:由市场营销、美工、摄影、宣扬、宴会预定、餐饮服务等组成。职责是将创新设计成功的宴会菜品宣传推广,增加营收,反馈意见。

4、财力保障

主题宴会菜品创新需要资金投入

1) 创新设计激励资金。

2) 市场调研、参观考察旅差费。

3) 试制用原辅材料费。

4) 与主题菜品相一致的器具器皿、工艺艺术品、服务用品等费用。

5) 环境装潢费用。

6) 推行宣扬费用。

3、主题宴会菜品创新设计步骤与实践(以杭州天元大厦为例)

1、发掘文化、确定主题。

1)最好能发掘出文化的独特性、主题的唯一性,最少你饭店所在地区独一无二。

2)主题文化能与饭店经营与管理理念一致,不南辕北辙,文不对题,互不搭界。

3)主题文化能落地生根,在菜品设计上能反映出来。

杭州天元大厦抓住中国棋院杭州分院独特背景,打造中国乃至世界唯一的特点棋文化主题饭店。饭店无论从概念主题、建筑环境、功能布局、室内装饰、还是餐厅名称、员工服装、经营用品和产品,特别是饭店内的中国围棋博物馆、中国围棋图书馆,是目前饭店业首屈一指的特点棋文化主题兼容性博物馆,18个客房楼层的棋文化主题为肯定创新设计18个棋文化菜品奠定了很好的基础。

2、文化组与各组研讨实现主题菜品的可行性

1)主题宴会菜品创新设计,一定先有主题文化,再有主题菜品。主题文化概念能否通过菜品表现出来?原辅料器皿等能否采办到?主题菜品介绍词,服务人员能否在30秒内讲清楚?需要文化组拿出草案与各组人员一起研讨。

2)主题宴会菜品,它具有独特的主题文化,菜品与主题应名副其实,不能文不对题,互不搭界,乃至南辕北辙。这是个难点。需要研制人员耐心领会主题文化含义,通过自己的技艺、改进、创新,首先在菜品的形式、器皿、台面布置上直观体现出来,再通过服务人员的讲解反映出它的内涵。所以文化组一旦肯定菜品主题文化要求,一定要给厨师和服务人员讲授和交流,便于领会掌握内涵。

3)主题宴会菜品创新设计的成功,一定是团队合作的成功,而不是一个组的成功。所以,创新设计,有分工,有各自职责,但分工不能分家,需要定期和经常沟通,才会协调和成功。

3、烹制实验

1)领会菜品主题文化内涵

2)构想菜品(全新创新、改进、洋为中用、古为今用,原料、造型、器皿、口味,等等)

3)试烹制,供讨论,修改,再烹制,直至满意。

4、配器皿体现主题

宴会菜品,原料逃脱不了鸡鸭鱼肉、生猛海鲜、山珍飞禽、果蔬野菜,烹制离不开煎炸煮炒蒸手段,菜品离不开冷菜、热菜、汤、羮、面点,但不同菜系、不同厨师表现手法不一样,口味会不一样,造型也会不一样,选择器皿不一样,更会给人第一印象或感觉不一样。所以,器皿的选配也非常重要。选配的好,让人一眼就能感觉到主题文化菜品,兴趣盎然,食欲大开。如棋文化菜品之一楚河汉界不是用传统的陶瓷器皿,而是竹质棋盘。

5、配2句话故事

主题文化可以通过菜品有形的情势直观体现出来,如能通过服务员上菜报菜名时再用2句话,简明扼要介绍这道主题文化菜品的来历或故事,则更能引发顾客用餐的兴趣。但介绍和故事不能太长。太长,1、服务员记不住,讲不清;二、不论何种缘由,客人是有目的来你这赴宴用餐,他们有自己的事要谈,肯定不是听你讲故事而来。固然,你的菜品和服务比其他餐厅味道好、服务好,还有与众不同、独特的主题文化知识享受,当然他会首选你饭店并成为回头客。

比如,我们的棋文化菜品之一楚河汉界,是一副象棋残局,我们的服务员对客人说:今天破了这个残局就可免单哦;破不了就把它吃掉,买单就是了。它是黑白巧克力做成的棋子。

再如,棋文化菜品秦淮旧梦,传说历史上围棋曾在扬州盛行,其中有位扬州国手名叫周子松,每次赛前,母亲都为他用豆腐、蟹粉、清鸡汤做秦淮旧梦,他喝了比赛每次必赢。偶有一次因匆忙未喝,就输掉了。每当赛事宴会在天元大厦举行,我们就给会务组讲这故事并推荐这道菜品,深受欢迎。

6、定价

主题宴会菜品创新设计,投入人力财力,其目的是创造独特性和唯一性,制造亮点、卖点,吸引顾客,增加营业收入和利润。所以,独特、唯一、质优的产品应有定价优势,应充分应用好。当然要把握好度,免得弄巧成拙。我们新开发的棋文化主题宴会菜品毛利率比一般菜品高出15%左右。

7、营销推广

主题宴会菜品创新设计成功,真正让消费者知道和接受,还需要对菜品营销推广。

1) 对开发成功的菜品整理、归纳归类,建立菜单菜谱。如按菜谱习惯分:冷菜、热菜、汤、羮、面点等;按菜单用处分:欢迎宴会、欢送宴会、婚嫁宴会、团拜年会,等等。

2) 将主题宴会菜品制成印刷品放于饭店各餐厅、前厅、客房、康乐、会议中心等场所,供客人随时翻阅、选用;制成电子品放于站、VOD、电子导游系统等。

3) 请开发厨师和文化组人员对餐饮和营销人员培训,人人品尝菜品,掌握菜品特点,便于介绍和宣传。

4) 举办主题宴会菜品美食节,请消费者体验,请媒体做软硬宣传,广而告之。

8、总结与激励考核

1)在推行、销售过程中,及时听取顾客和一线服务人员意见反馈,总结、改进提高。主题宴会菜品创新设计是饭店永恒的工作,但可分阶段,如一年一次创新设计等。

2)因主题宴会菜品创新设计是项创新工作,需要日常工作外多考虑多思考多研究,为调动聪明才智和积极性,应实行重赏之下必有智慧和论功行赏的正激励政策。对主题宴会菜品创新设计各个组成部分有功人员应有专项资金照功行赏,如主题文化的建立确定、文字编写脱稿采用、厨师菜品研制成功被采用、服务员能简明扼要流利讲授主题文化菜品故事与特点、宴会预定销售出主题宴会菜品,等等,都应嘉奖兑现。阶段性创新设计工作完毕或年度,应设专项表彰,戴大红花,授荣誉证书,以资鼓励,准备再次创新。

四、主题宴会菜品创新设计体会

1、经过半年多的主题宴会菜品创新研制,目前已实现第一阶段目标,如十八个客房楼层的棋文化主题开发演绎出十八个主题宴会菜品等,这些菜品在不同的方面遭到客人的欢迎,给我们的餐饮进一步增加了活力。

2、主题宴会菜品创新设计是一个文化性的餐饮工作,需要餐饮人员和有关部门共同参与,缺一不可。如厨师不理解菜品主题,他就不能扣主题研制;服务员对菜品主题不了解,他就不能完善的销售与服务,菜品的文化体现就不完整。 所以,主题宴会菜品创新设计是个系统工程,需要领导高度重视和及时调和,需要各级员工积极参与。

3、主题宴会菜品创新设计,是我们杭州天元大厦在打造特色棋文化主题饭店,研究、落实文化与经营结合、文化为经营服务、文化为经营产生效益的实践。由于展开这项工作刚在起步阶段,我们还在尝试中,也在边实践边总结中,我们希望主题文化不是空中楼阁,高雅而不实用,我们更致力于将特色主题文化在饭店落脚生根,为企业经营服务,遭到顾客的欢迎,产生经济效益和社会效益,提升饭店的市场竞争力。

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